食品生產衛生規范（GMP）

食品生產衛生規范（GMP）的概念

食品生產衛生規范：GMP是英文Good Manufacturing Practice的縮寫，中文的意思是“良好操作規范”，或是“優良制造標準”，是在食品生產過程中保證食品具有高度安全性的良好的生產管理系統。

簡要的說，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。

食品生產衛生規范的基本內容

食品從原料到成品全過程中各環節的衛生條件和操作規程。

包括：

①    原材料采購、運輸、貯存的衛生。

②    工廠設計與設施的衛生。

③    食品生產用水。

④    工廠的衛生管理。

⑤    生產過程的衛生。

⑥    衛生和質量檢驗。

⑦    成品貯藏和運輸的衛生。

⑧    個人衛生與健康的要求。

實施食品生產衛生的意義

（1）為食品生產提供必須遵循的組合標準；

（2）為監督檢查提供依據；

（3）為建立國際食品標準提供基礎；

（4）認識食品加工的特殊性，提高責任心，消除生產中的不良習慣；

（5）便于食品的國際貿易；

（6）使企業對原輔料、包裝材料嚴格要求；

（7）有助于企業采用新技術、新設備，保證食品質量。

食品生產用水衛生要求

水源選擇

水源選擇首先考慮用水量，須滿足用水要求。每日用水量應從兩個方面考慮：

生產原料用水：如飲料，成品日產量×每瓶用水量。

非生產用水：包括冷卻、清洗、消防等。

飲料、啤酒、純凈水等產品對水質要求較高，還需要另外進行水處理，分別達到各自的用水標準。

食品生產用水的處理

水中的主要雜質主要有：懸浮物、膠體和溶解物。

常用水處理方法：

混凝沉淀法：除去懸浮物和部分膠體。

原理：在水中加入化學藥劑，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合形成較大顆粒，從水中沉淀出來。

輔助凝聚的措施

過濾法：去除懸浮物和部分膠體。一般用在混凝沉淀處理之后。

濾料的種類：石英砂、硅藻土、活性炭、碳素纖維、金屬纖維、合成纖維等。

石棉纖維和玻璃纖維不得作為飲用水的濾料！

工藝過程過濾（生產清水）←→沖洗（恢復濾料）

濾料層的結構：雙層濾池，孔隙上大下小的結構

濾料的沖洗：為了恢復濾料的凈化和產水能力，濾池必須定期沖洗，使濾料吸附的懸浮物剝離下來

軟化除鹽法：（離子交換、電滲析和逆滲透）去除溶解性鹽類。

水的硬度（H）：水中鈣鎂鹽類的總含量。

碳酸鹽硬度：鈣鎂的碳酸鹽和碳酸氫鹽含量之和，也稱暫時硬度；

非碳酸鹽硬度：鈣鎂的氯化物、硫酸鹽等的含量，近似等于硬度。

（1）水的軟化：去除水中鈣鎂等硬度成分的過程。

熱軟化處理；

石灰軟化處理；

離子交換軟化處理。

（2）水的除鹽：

蒸餾法：蒸餾水；

電滲析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水；

反滲透法；

超濾法。

食品生產用水的消毒

目前國內較常用的消毒方法有：二氧化氯法、氯法、臭氧法和紫外線法。

（1）二氧化氯消毒

二氧化氯為無色、無味、無臭、無刺激無腐蝕性的透明液體，不揮發、不易燃，易溶于水。在pH6~10的范圍內能保持恒定的消毒效果。

作用原理：酸性條件下，一個二氧化氯分子釋放兩個新生態氧（O），具有超強的氧化能力。

 二氧化氯的消毒作用：

①殺菌作用：殺滅傷寒桿菌、痢疾桿菌和大腸桿菌等。

②滅活病毒作用：滅活病毒作用比一般消毒劑都強。

③其他作用：控制供水臭味、除鐵和錳

解毒作用：肉毒桿菌毒素

（2）氯消毒

作用原理：次氯酸

優點：a.消毒效果好b.成本低c.使用方便d.有一套評價消毒效果的方法

缺點：產生多種氯化有機物

常用氯劑：氯胺（一氯胺、二氯胺和三氯胺）、漂白粉（次氯酸鈣）、次氯酸鈉。

（3）臭氧消毒

作用原理：臭氧（O3）是由三個氧原子組成，很不穩定，在水中易分解成氧氣（O2）和一個活潑氧（O）。該活潑氧有很強的氧化作用。

優點：a.殺滅水中微生物和藻類；

b.氧化或分解水中的鐵、錳、色素、有機農藥、洗滌劑、氰化物等;

c.能夠除臭除味，改善水質。

缺點：成本高

副作用

（4）紫外線消毒

消毒原理：紫外線波長180~400nm，較強殺菌波長240~280nm；經紫外線照射后，使微生物細胞質中的蛋白質發生變性，從而導致微生物死亡。紫外線對清潔透明的水有一定的穿透能力，可用于水的消毒。

優點：對微生物繁殖體消毒效果較好，其次是細菌芽孢。對真菌孢子的殺滅效果差。

缺點：穿透能力差；無持續殺菌功能

影響紫外線殺菌效果的因素

①管燈周圍介質的溫度。

②超過額定處理水量，其處理效果降低。一般30W管燈處理水量：地下水15m3/h,地表水6m3 /h。

③紫外線的照射時間。

④處理水的水質及來源。

食品生產過程包括從原料到成品的整個過程。

相關工藝包括冷凍、熱處理、脫水、發酵、煎炸、膨化、烘烤、鹽漬、罐藏等。

以上是廣東坤靈凈化設備有限公司小編為大家分享食品生產的相關內容。

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